Λούζα από την Τήνο! Ελληνική Παραδοσιακή Συνταγή

Λούζα
Προετοιμασία: 30΄, Ἀναμονή: 1 μῆνας καί 8 ἡμέρες

Τῆνος
Φτειάχνεται τόν Νοέμβριο, γιά τά Χριστούγεννα. Συναντᾶται σέ διάφορες περιοχές καί μέ τό ὄνομα λούτζα ἤ λούντζα. Ἡ λέξη προέρχεται ἀπό τήν ἰταλική lonza ἤ τήν ἰσπανική lonja/loncha, πού ἔχουν παραλλαγές στήν παρασκευή τους. Πρόκειται γιά τεμάχια χοιρινοῦ, συνήθως κόντρα φιλέτο, τά ὁποῖα μετά τήν κατάλληλη προεργασία, ἀφήνονταν νά ὡριμάσουν γιά πολύ καιρό.

Ὑλικά
1½ κιλό κρέας χοιρινό
500 γρ. ἁλάτι χονδρό
1 κιλό κρασί κόκκινο
½ φλιτζ. τσαγιοῦ γαρύφαλλα
1 φλιτζ. τσαγιοῦ μαραθόσπορος
¼ φλιτζ. τσαγιοῦ πιπέρι μαῦρο
ἔντερο παχύ ἀπό χοιρινό ἀνάλογο τοῦ κρέατος

Ἐκτέλεση
Ζητᾶμε ἀπό τόν κρεοπώλη νά μᾶς κόψει τό κρέας ἀπό τή ράχη τοῦ χοίρου, ψαχνό, σέ μῆκος περίπου 40 ἑκατοστῶν. Σέ μία λεκάνη βάζουμε τό κρέας μέ τό ἁλάτι καί τό ἀφήνουμε γιά 3 ἡμέρες. Τό περιχύνουμε μέ τά 500 γραμμάρια κρασί καί τό ἀφήνουμε ἄλλες 3 ἡμέρες.
Καθαρίζουμε καί πλένουμε πολύ καλά τά ἔντερα καί τά τρίβουμε μέ ἁλάτι καί λεμόνι, γυρίζοντάς τα καί ἀπό τήν ἄλλη πλευρά. Τά ξεπλένουμε μέ ἄφθονο νερό καί τά ἀφήνουμε στό ὑπόλοιπο κρασί, ὥσπου νά τά χρησιμοποιήσουμε.
Πασπαλίζουμε τό κρέας μέ τά γαρύφαλλα, τόν μαραθόσπορο καί τό πιπέρι καί τό περνᾶμε στό ἔντερο. Τό τυλίγουμε μέ μία πετσέτα καί τοῦ δίνουμε κυλινδρικό σχῆμα. Τό ἀφήνουμε 1 μέρα τουλάχιστον τυλιγμένο στήν πετσέτα.
Ράβουμε μέ κλωστή τίς δυό ἄκρες τοῦ ἐντέρου. Στή μία ἄκρη μέ χοντρή βελόνα περνᾶμε σπαγκάκια ἀνά 2 ἑκατοστά. Στή μέση τῆς λούζας καρφώνουμε ἀπό ἕνα γαρύφαλλο στίς δυό μεριές.

Από το βιβλίο: Ρωμιοσύνης Μαγειρεύματα – Ελληνική Παραδοσιακή Μαγειρική
των Εκδόσεων Σταμούλη.