Φθιώτιδα
Ἡ πυτία ἤ πυτιά εἶναι ἕνα ἔνζυμο πού ἐκκρίνεται ἀπό τό βλεννογόνο τοῦ στομαχιοῦ μικρῶν ζώων (ἀρνιοῦ, μοσχαριοῦ, κατσίκας), πού βρίσκονται ἀκόμα στό στάδιο τοῦ θηλασμοῦ. Ἀφοῦ ἀποξηρανθεῖ γιά λίγο στόν ἥλιο, χρησιμοποιεῖται γιά τήν παρασκευή τυριοῦ καί γιαουρτιοῦ, ἐπειδή βοηθάει στήν πήξη τοῦ γάλακτος.
Υλικά γιά 2 κιλά
– 2 κιλά γάλα κατσικίσιο ἤ πρόβειο ἤ ἀνάμεικτο
– 2 κουτ. σούπας πυτιά
Ἐκτέλεση
Βάζουμε τό γάλα νά βράσει καί κατόπιν τό ρίχνουμε σέ ἕνα σκεῦος, κατά προτίμηση ξύλινο. Κρατάμε ξεχωριστά 3 φλιτζάνια τοῦ τσαγιοῦ γάλα, στό ὁποῖο, ὅταν γίνει χλιαρό, διαλύουμε τήν πυτιά. Προσθέτουμε τό μεῖγμα στό ὑπόλοιπο γάλα καί τό ἀνακατεύουμε καλά. Τό σκεπάζουμε πολύ καλά μέ πετσέτα καί κουβέρτες καί τό βάζουμε σέ ζεστό μέρος. Ἔπειτα ἀπό 3½ ὧρες τό γιαούρτι μας εἶναι ἕτοιμο.
Ὑπάρχει ἕνας τρόπος πρακτικός γιά νά δοῦμε πότε μποροῦμε νά προσθέσουμε τό μεῖγμα τῆς πυτιᾶς στό ὑπόλοιπο γάλα: Βάζουμε τό δάχτυλό μας μέσα στό γάλα καί ἐλέγχουμε ἄν εἶναι ἀνεκτή ἡ θερμοκρασία του, μετρώντας μέχρι τό 16, σιγά-σιγά.
Η συνταγή είναι από το βιβλίο των Εκδόσεων Σταμούλη:
Ρωμιοσύνης Μαγειρεύματα – Ελληνική Παραδοσιακή Μαγειρική